私たちは食生活の中で、好き嫌いに関わらず、毎日たくさんの油を摂取しています。天ぷら・揚げ物・炒め物など調理の際に油を使うほか、肉・野菜・魚介類など食品自体にも油脂が含まれています。長期間にわたって油脂の摂取を一切断たれると、体調がくるって多くの障害が出てきます。なぜなら、油脂は生体機能の根本を支えるエネルギー源であるばかりでなく血圧調整や免疫力の増強、頭の働きなど、健康を保つ上でも重要な働きを担っているからです。ところが、その選択を間違えると油脂は一変して、ガンや脳卒中、心不全、アレルギーといった恐ろしい疾患の元凶に変身してしまいます。
一般的に油脂は「動物性脂肪」と「植物性脂肪」の2種類に大別されがちですが、体内での働きから油脂の主成分・脂肪酸の作用別に3つに分類されます。（↓表1）
牛・豚・鶏の肉に含まれる、従来、動物性脂肪として分類されていたものは飽和・一価不飽和の脂肪酸が多く、体の中でも作られるものです。そして体内に取り入れられたときの主な役割は、活動のためのエネルギー源で、余剰分は下腹などの皮下脂肪に姿を変えて貯蔵されます。余程大量に摂取しない限り、体内で悪さをするということはありません。肥満にならない程度にとるのが良いでしょう。そして、植物性油は「リノール酸系列」と「α−リノレン酸系列」に二分できるのが特徴です。
では、リノール酸とα−リノレン酸の違いについて説明を加えてみましょう。まず脂肪酸組成についてみると、リノール酸とα−リノレン酸は、どちらも主に植物性油の成分として構造に類似点はありますが、体内における作用は実に対照的です。（分子構造の違いからリノール酸系はオメガ6系、α−リノレン酸系はオメガ3系とも分類されます）
体内に入った後の脂肪代謝では、リノール酸系（N−6系）はγ−リノレン酸からアラキドン酸に変換されて貯蔵されます。一方、α−リノレン酸系（N−3系）は体内でEPAからDHAへと変わります。ここで問題となるのがリノール酸系のアラキドン酸から産生されるホルモン様物質の弊害です。そのうちの一つであるトロンボキサンA2 が過剰になった場合、血中の血小板を固まりやすくしたり、血管の収縮を引き起こします。その結果高血圧や血栓を生じさせ心筋梗塞や脳梗塞の引き金になります。
アラキドン酸はさらに、ロイコトリエン、トロンボキサン、PAＦなどの炎症メデイエーターという化学伝達物質を作り出します。これらはダニやハウスダストといったアレルゲンの侵入に対して排除しようとする働きがあるのですが、多く作られ過ぎるとアレルゲンを排除した後も体内に残留し活動を続けます。こうして、体の防御反応が過敏に現れた結果生じるのがアレルギー性疾患というわけです。
また、やはりアラキドン酸が産生するプロスタグランジンというホルモン様物質が過剰になった場合、細胞の発ガンを促すとともに免疫能を抑制することもわかっています。つまり、それだけガン細胞の増殖が進んでしまうわけで、さらに組織の虚血や炎症が続けば、細胞の損傷を進める活性酸素やフリーラジカルの発生も無視できません。リノール酸の過剰摂取による弊害は全身に及ぶといっていいでしょう。
一昔前の栄養学説では、「必須脂肪酸であるリノール酸をたくさんとれば、血中コレステロールが下がって心臓病や脳梗塞が予防できる」といわれてきました。しかし現在、数々の疫学調査や臨床テストから、成人病（生活習慣病）の元凶とは食品からとるコレステロールではなく、このような作用を及ぼす過剰摂取されたリノール酸であることが判明しました。そもそもリノール酸は人間にとって不可欠な必須脂肪酸ではあっても、米、パン、卵などに十分量が含まれており、通常なら欠乏症に陥る心配は要りません。にもかかわらずほとんどの人が取りすぎているのが現状であり体内に蓄積するダメージは甚大であると考えられます。
日本薬学会奨励賞、日本脂質生化学研究会千田賞受賞。
著書に「油このおいしくて不安なもの」（農文協）、訳書に「人の健康と魚」（W.E.M.Lands著、健康食品研究会刊）などがある。
油を間違えるとツケがこわい！
体内に入った後の脂肪代謝では、リノール酸系（N−6系）はγ−リノレン酸からアラキドン酸に変換されて貯蔵されます。一方、
